Les entrées

• Les asperges de Maxime : Cacahuètes de Soustons, croustillant de jaune d'oeuf, cédrat confit, mousseline au poivre kampot 26.00
• Le foie gras du Sud-Ouest : Gelée de nèfles et spirale de rhubarbe du jardin, éclats de céleri branche et brioche tiède aux graines de fenouil 29.00
• Le pied de porc rossini : Foie poêlé et parfumé au jus de volaille, pied de porc confit, sauce périgourdine et maïs grillé 32.00
• La tartelette de printemps : Sarrasin kasha, breuil de la ferme Ezponda, petit-pois, anchois fumés, caviar des Pyrénées 32.00

En souvenir d'autrefois, les oeufs de notre poulailler, en brouillade et truffe noire (sur demande)

Les poissons

• Le ragoût de queues de langoustines : Plat traditionnel de la maison, cappelletti, lamelles de cèpes, poitrine de porc fumé 39.00
• Le merlu de Saint-Jean de Luz : Parfumé à l'ail des ours du Pays, petit-pois, fèves, ail noir et voile de lard Colonnata 36.00
• La Sole de Petit Bateau : Farcie aux coquillages, croûte de Mélisse du jardin, tagliatelles de céleri, sauce fumée aux arêtes 39.00

Les viandes

• Boeuf Simmental maturé : Dauphines de polenta Grand Roux 45.00
• Le pigeon de Souraïde : Rôti, betterave glacée en croûte de café, dattes, pistaches, beignets de cuisse 39.00
• L'agneau de lait des Pyrénées : Pois chiche torréfié, ragoût de gnocchi aux piquillos, caillette d'épaule confite et jus d'agneau xipister 36.00

Les desserts

(A commander en début de repas)

• Les fraises de Monsieur Laporte : Les fraises Gariguettes, riz au lait à la vanille de Tahiti, crème glacée à l'amande 18.00
• La meringue acidulée : Meringue au sucre de bouleau, agrumes parfumés au saké et son émulsion de lait 16.00
• La croustade aux pommes et Armagnac : Condiments pruneaux et noix, crème fumée au foin, sorbet pomme fermenté au cidre 17.00 
• Le Criollo Vanille de Tahiti : Crème à la Vanille de Tahiti, croustillant au grué de cacao, biscuit et crème glacée au chocolat Caraïbes 18.00
• Les fromages : La table des fromages du Pays Basque, la salade du dimanche et condiments 16.00

L'incontournable dessert d’Aïta berce notre carte depuis 4 générations et peut vous être servi sur demande.

Menu gourmand

La dégustation 85€

(Accord mets et vins sur mesure à 115€)

Servi uniquement jusqu'à 13 heures et le soir jusqu'à 21 heures

• Le foie gras du Sud-Ouest : Gelée de nèfles et spirale de rhubarbe du jardin, éclats de céleri branche et brioche tiède aux graines de fenouil 
• Les asperges de Maxime : Cacahuètes de Soustons, croustillant de jaune d'oeuf, cédrat confit, mousseline au poivre kampot
• Le merlu de Saint-Jean de Luz : Parfumé à l'ail des ours du Pays, petit-pois, fèves, ail noir et voile de lard Colonnata
• Boeuf Simmental maturé : Dauphines de polenta Grand Roux
• La table des fromages du Pays Basque

OU   

• Les fraises de Monsieur Laporte : Les fraises Gariguettes, riz au lait à la vanille de Tahiti, crème glacée à l'amande

Notre histoire 125€ 

(Accord mets et vins sur mesure à 170€)

Servi uniquement le soir

• La tartelette de printemps : Sarrasin kasha, breuil de la ferme Ezponda, petit-pois, anchois fumés, caviar des Pyrénées
• Le pied de porc rossini : Foie poêlé et parfumé au jus de volaille, pied de porc confit, sauce périgourdine et maïs grillé
• Le ragoût de langoustine : Plat traditionnel de la maison, cappelletti, lamelles de cèpes, poitrine de porc fumé
• Le pigeon de Souraïde
• La table des fromages du Pays Basque

OU   

• Meringue, guimauve givrée au citron
• La croustade aux pommes et Armagnac : Condiments pruneaux et noix, crème fumée au foin, sorbet pomme fermenté au cidre