Les entrées

• La tomate du jardin : Pressé de tomates confites en fine gelée, anchois fumés, coussin croustillant à la burrata fumée de Benat 29.00
• Le foie gras du Sud-Ouest et la figue du jardin : Tartelette en feuille de figuier, brioche à l'anis vert 31.00
• Le pied de porc rossini : Foie poêlé et parfumé au jus de volaille, pied de porc confit, sauce périgourdine et maïs grillé 33.00
• L'herbier : Millefeuille d'aubergines du jardin, raisins et jeunes pousses croustillantes du potager, vinaigrette tiède au vert-jus  29.00

En souvenir d'autrefois, les oeufs de notre poulailler, en brouillade et truffe noire (sur demande) 48.00

Les poissons

• Le ragoût de queues de langoustines : Plat traditionnel de la maison, cappelletti, lamelles de cèpes, poitrine de porc fumé 39.00
• Le merlu de la criée de Saint-Jean de Luz : Poireau et citronnelle du jardin, condiment cacahuète et émulsion acidulée  38.00
• Le thon rouge de nos côtes "Ikejime" : Fleur de courge du jardin farcie, sauce ajo blanco 42.00

Les viandes

• Le boeuf Simmental maturé : Dauphines de polenta Grand Roux, crémeux carottes-agrumes fermenté et courge du jardin 42.00
• La tourte de pigeon de Souraïde : Poitrine de porc du Pays Basque confite, foie gras d'Iholdy 40.00
• Le rognon de veau : Cuit dans sa graisse, tartelette de cèpes du Pays, mousseline de pomme de terre 38.00

Les desserts

(A commander en début de repas)

• La poire du jardin : Blanc-manger, compotée de poire, coeur coulant au chocolat à la fève de Tonka 16.00
• Le raisin dans tous ses états : Feuilleté croustillant, crème légère ivoire, déclinaison de raisin 17.00
• La croustade aux pommes et Armagnac : Condiments pruneaux et noix, crème fumée au foin, sorbet pomme fermenté au cidre 17.00 
• L'exotique : Sablé breton à l'huile d'olive de chez Xavier Alazard, crémeux mangue-passion et son sorbet 18.00
• Les fromages : La table des fromages du Pays Basque, la salade du dimanche et condiments 16.00

L'incontournable dessert d’Aïta berce notre carte depuis 4 générations et peut vous être servi sur demande 17.00

Menu gourmand

La dégustation 85€

(Accord mets et vins sur mesure à 115€)

Servi uniquement jusqu'à 13 heures et le soir jusqu'à 21 heures

• Le foie gras du Sud-Ouest et la figue du jardin : Tartelette en feuille de figuier, brioche à l'anis vert
• La tomate du jardin : Pressé de tomates confites en fine gelée, anchois fumés, coussin croustillant à la burrata fumée de Benat
• Le merlu de la criée de Saint-Jean de Luz : Poireau et citronnelle du jardin, condiment cacahuète et émulsion acidulée
• Boeuf Simmental maturé : Dauphines de polenta Grand Roux, crémeux carottes-agrumes fermenté et courge du jardin  
• La table des fromages du Pays Basque

OU   

• La poire du jardin : Blanc-manger, compotée de poire, coeur coulant au chocolat à la fève de Tonka

Notre histoire 125€ 

(Accord mets et vins sur mesure à 170€)

Servi uniquement le soir

• La fleur de courgette du jardin farcie, glacée au ttoro, caviar des Pyrénées
• Le pied de porc rossini : Foie poêlé et parfumé au jus de volaille, pied de porc confit, sauce périgourdine et maïs grillé
• Le ragoût de queues de langoustines : Plat traditionnel de la maison, cappelletti, lamelles de cèpes, poitrine de porc fumé
• Le pigeon de Souraïde
• La table des fromages du Pays Basque OU La Rhubarbe du Jardin : granité gingembre et son écume de genièvre

• La croustade aux pommes et Armagnac : Condiments pruneaux et noix, crème fumée au foin, sorbet pomme fermenté au cidre