THE RESTAURANT

With an air of youth and modernity, Martin's remarkably mastered cuisine is faithful to the house tradition: the market rules, the products are always in season!

His brother Louis sublimates chocolate, fruits and sugar to offer you his light and airy creations.

Their menu is a festival of original ideas where fish from the coast rub shoulders with all the gourmet treasures of the Basque-Béarnais repertoire, all concluded with desserts of rare elegance. In the dining room, Stéphane, assisted by Thomas, demonstrates the talented bond between him and his children when he comments on his menu and lets his passion for wine shine when he presents the treasures of his exceptional cellar.

La carte

Les entrées

Pour l'apéritif :
- Brioche maison toastée, anchois millésime 2019 25.00
- Le jambon kintoa d'Ainhoa "Uronakoborda" 32.00
- Le pâté en croûte du moment 36.00
Notre foie gras mi-cuit du Sud-Ouest : Gelée de nèfles, rhubarbe du jardin confite, hibiscus et céleri aigre-doux 36.00
L’Herbier : Millefeuille d’aubergines du jardin, raisins et jeunes pousses croustillantes du potager,vinaigrette tiède au verjus 34.00
Le chipiron & caviar "Sturia" : Blettes du jardin, l’encre en croustillant 42.00
Le pied de porc Rossini : Foie poêlé, sauce périgourdine 38.00

La chasse selon arrivage :

Le pâté en croûte de gibier : Poils et plumes, truffe Noire du Périgord 36.00
La poule Faisane : Sous-bois, velouté de châtaigne 32.00

Les poissons

Le ragoût de queues de langoustines : Cappelletti pimentons de la Vera, lard fumé et lamelles de sous-bois 42.00
Le poisson du jour : Courges du jardin et feuilles de figuier

Les viandes

L'assiette de notre potager 35.00
Bœuf Simmental à la braise : Mitonné de houblon, topinambour du jardin & ail noir 47.00

La chasse selon arrivage :

Lievre à la royale 1775 : Selon les écrits de Antonin Carême 62.00
Pithiviers de palombe : Foie gras d’Iholdy, cèpes du Pays et lard de cochon basque confit 56.00
Dos de chevreuil : Sauce Grand-Veneur 58.00

Les desserts

(A commander en début de repas)

Caramelo noisette et poire du jardin : Croustillant et glace noisette, crémeux caramel tonka, brunoise et émulsion poire 20.00
Le maïs de nos champs : Caramel de xérès, crème et chips de maïs, riz au lait de mon grand-père 18.00
La raviole de mangue : Mariné à l’huile de cacahuètes, moelleux châtaigne, piment d’Espelette 20.00
L'incontournable dessert d’Aïta berce notre carte depuis 4 générations: Meringue, amandes grillées, glace vanille, chantilly et chocolat chaud 20.00
Les fromages : La table des fromages du Pays Basque, salade du dimanche et condiments 18.00

Menu gourmand

La dégustation 92€

Vins sur mesure (3 verres) 35€

Accord sans alcool (3 verres) 25 €

Servi uniquement jusqu'à 13 heures et le soir jusqu'à 21 heures

La mise en bouche
Notre foie gras mi-cuit du Sud-Ouest : Gelée de nèfles, rhubarbe du jardin confite, hibiscus et céleri aigre-doux
L’Herbier : Millefeuille d’aubergines du jardin, raisins et jeunes pousses croustillantes du potager,vinaigrette tiède au verjus
Le poisson du moment : Courges du jardin et feuilles de figuier
Bœuf Simmental à la braise : Mitonné de houblon, topinambour du jardin & ail noir
Caramelo noisette et poire du jardin : Croustillant et glace noisette, crémeux caramel tonka, brunoise et émulsion poire

Notre histoire 135€

Vins sur mesure (5 verres) 65€

Accord sans alcool (3 verres) 35 €