Les entrées

• Le foie gras mi-cuit : condiments et brioche à la courge du jardin 28.00
• Le pied de cochon : rossini de pied de porc, foie poêlé, jus truffé 28.00
• L’œuf : brouillade aux truffes noires Melanosporum, pain au beurre 43.00
• Les champignons : pain perdu de cèpes, girolles et chanterelles, bouillon d'automne et son voile de lard colonnata 28.00
• La Saint Jacques : en carpaccio, parfum d'agrumes et herbes du jardin 28.00

Les poissons

• Le merlu de ligne de Saint-Jean de Luz : déclinaison de chou-fleur, noisette et pomme du jardin 34.00
• La langoustine : plat traditionnel, ragoût de queues de langoustine en raviole, fèves, lamelles de cèpes et poitrine de porc fumé 39.00
• La Saint-Jacques : crème de topinambour du jardin à la fève de Tonka, poireau braisé, truffe noire et sauce Noilly-Prat 39.00

Les viandes

• Le veau Herriko : coeur de filet rôti, raviole de tête de veau façon gribiche, déclinaison de maïs Grand Roux 36.00
• Le rognon de veau : sur brasero, tourbillon de pommes Agatha, poitrine de lard fumé grillé, jus de veau, moutarde maison 36.00
• Le lièvre à la royale : à la façon d'Antonin Carême 55.00

Les desserts

(A commander en début de repas)

• La table des fromages du Pays Basque 15.00
• Le cassis : ganache montée à l'amande torréfiée, biscuit moelleux à l'érable, mousse et sorbet cassis 15.00
• Le nuage de lait : biscuit moelleux au café et sa glace au Rapadura 15.00
• La poire du jardin en colère : chocolat Grand Cru Valrhona et sa crème glacée à la vanille de Tahiti 15.00 
• La pomme : feuilleté, crème vanille de Tahiti, pomme cuite et crue parfumée à l'hydromel et son sorbet au cidre Topa 15.00 
• Le dessert d’Aïta : meringue, amandes grillées, glace vanille, Chantilly, chocolat chaud) 15.00

Menu gourmand

• * 4 plats (74.00 €), Les plats signalés d’une étoile
  6 plats (94.00 €)
• * Le foie gras mi-cuit, condiments et brioche à la courge du jardin
• Les champignons : pain perdu de cèpes, girolles et chanterelles et son voile de lard colonnata
• * La Saint-Jacques : crème de topinambour du jardin à la fève de Tonka, poireau braisé, truffe noire et sauce Noilly-Prat
• * Le veau Herriko : coeur de filet rôti, raviole de tête de veau façon gribiche, déclinaison de maïs Grand Roux
• Fraicheur et douceur du moment
• * La poire du jardin en colère : chocolat Grand Cru Valrhona et sa crème glacée à la vanille de Tahiti