Les entrées

• Pour l'apéritif :
  • Brioche maison toastée, anchois millésime 2019 25.00
  • Le jambon kintoa d'Ainhoa "Uronakoborda" 32.00
  • Le pâté en croûte du moment 36.00
• Notre foie gras mi-cuit du Sud-Ouest : Gelée de nèfles, rhubarbe du jardin confite, hibiscus et céleri aigre-doux 36.00
• L’Herbier : Millefeuille d’aubergines du jardin, raisins et jeunes pousses croustillantes du potager,vinaigrette tiède au verjus 34.00
• Le chipiron & caviar "Sturia" : Blettes du jardin, l’encre en croustillant 42.00
• Le pied de porc Rossini : Foie poêlé, sauce périgourdine 38.00

La chasse selon arrivage :

• Le pâté en croûte de gibier : Poils et plumes, truffe Noire du Périgord 36.00
• La poule Faisane : Sous-bois, velouté de châtaigne 32.00

Les poissons

• Le ragoût de queues de langoustines : Cappelletti pimentons de la Vera, lard fumé et lamelles de sous-bois 42.00
• Le poisson du jour : Courges du jardin et feuilles de figuier

Les viandes

• L'assiette de notre potager 35.00
• Bœuf Simmental à la braise : Mitonné de houblon, topinambour du jardin & ail noir 47.00

La chasse selon arrivage :

• Lievre à la royale 1775 : Selon les écrits de Antonin Carême 62.00
• Pithiviers de palombe : Foie gras d’Iholdy, cèpes du Pays et lard de cochon basque confit  56.00
• Dos de chevreuil : Sauce Grand-Veneur 58.00

Les desserts

(A commander en début de repas)

• Caramelo noisette et poire du jardin : Croustillant et glace noisette, crémeux caramel tonka, brunoise et émulsion poire 20.00
• Le maïs de nos champs : Caramel de xérès, crème et chips de maïs, riz au lait de mon grand-père 18.00
• La raviole de mangue : Mariné à l’huile de cacahuètes, moelleux châtaigne, piment d’Espelette 20.00
• L'incontournable dessert d’Aïta berce notre carte depuis 4 générations: Meringue, amandes grillées, glace vanille, chantilly et chocolat chaud 20.00
• Les fromages : La table des fromages du Pays Basque, salade du dimanche et condiments 18.00

Menu gourmand

La dégustation 92€

Vins sur mesure (3 verres) 35€

Accord sans alcool (3 verres) 25 €

Servi uniquement jusqu'à 13 heures et le soir jusqu'à 21 heures

• La mise en bouche
• Notre foie gras mi-cuit du Sud-Ouest : Gelée de nèfles, rhubarbe du jardin confite, hibiscus et céleri aigre-doux
• L’Herbier : Millefeuille d’aubergines du jardin, raisins et jeunes pousses croustillantes du potager,vinaigrette tiède au verjus
• Le poisson du moment : Courges du jardin et feuilles de figuier
• Bœuf Simmental à la braise : Mitonné de houblon, topinambour du jardin & ail noir 
• Caramelo noisette et poire du jardin : Croustillant et glace noisette, crémeux caramel tonka, brunoise et émulsion poire

Notre histoire 135€ 

Vins sur mesure (5 verres) 65€

Accord sans alcool (3 verres) 35 €

Servi uniquement jusqu'à 13 heures et le soir jusqu'à 21 heures

• Le chipiron & caviar "Sturia"
• Anchois millésimés, brioche maison toastée
• Le pied de porc Rossini : Foie poêlé, sauce périgourdine
• Le ragoût de queues de langoustines : Cappelletti pimentons de la Vera, lard fumé et lamelles de sous-bois
• Pithiviers de palombe : Foie gras d’Iholdy, cèpes du Pays et lard de cochon basque confit
• Pré-dessert
• La raviole de mangue : Mariné à l’huile de cacahuètes, moelleux châtaigne, piment d’Espelette