Les entrées

• Pour l'apéritif :
  • Brioche maison toastée, anchois millésime 2019 25.00
  • Le jambon kintoa d'Ainhoa "Uronakoborda" 32.00
  • Caviar de la maison Sturia & condiments 125.00
• Notre foie gras mi-cuit du Sud-Ouest : Gelée de nèfles, mille-feuilles de choux et agrumes fumés, brioche tiède 36.00
• Les asperges de Maxime : Croustillant de jaune d'oeuf confit, notre moutarde en textures, mousseline au poivre long 34.00
• Le petit-pois, caviar : Tartelette kasha, petit-pois, févettes, anchois fumés, breuil de la ferme Ezponda et caviar d'Aquitaine 34.00
• Le pied de porc Rossini : Foie poêlé, sauce périgourdine et céleri aigre doux 38.00

Les poissons

• Le ragoût de queues de langoustines : Cappelletti pimentons de la Vera, lard fumé et lamelles de sous-bois 42.00
• Le poisson du moment : Champignon bouton, betterave de printemps, algues dulce, lard confit, sauce matelote  38.00

Les viandes

• La menestra de mon grand-père 35.00
• Le veau du Pays Basque : Toasté au beurre fermier, raviole chimichurri, sucrine braisée 42.00
• L'agneau de Navarre : Asperges vertes de Maxime, sésame noir, salicorne, sauce XO 45.00
• La pintade d'Urt (pour 2 personnes) : Artichauts farcis d'abatilles, coquillettes maison au jus de rôti, saucisse des cuisses à l'ail des ours 79.00

Les desserts

(A commander en début de repas)

• Gariguettes de Monsieur Laporte : Rhubarbe du jardin, crème glacée à la fleur de lait, meringue croquante 17.00
• L'agrume au pluriel de Christophe Dupouy : Crumble de pollen, condiment huile d'olive et miel glace à la cire d'abeilles 17.00
• Croustade aux pommes : Caramel d'Armagnac, glace topinambour 17.00 
• Chocolat Grand cru 75 % : Glace à la vanille torréfiée, praliné sarrasin cardamome, gavotte croustillante 20.00
• L'incontournable dessert d’Aïta berce notre carte depuis 4 générations: Meringue, amandes grillées, glace vanille, chantilly et chocolat chaud 18.00
• Les fromages : La table des fromages du Pays Basque, la salade du dimanche et condiments 18.00

Menu gourmand

La dégustation 92€

Vins sur mesure (3 verres) 35€

Accord sans alcool (3 verres) 25 €

Servi uniquement jusqu'à 13 heures et le soir jusqu'à 21 heures

• Pâté en croûte végétal
• Notre foie gras mi-cuit du Sud-Ouest : Gelée de nèfles, mille-feuilles de choux et agrumes fumés, brioche tiède
• Les asperges de Maxime : Croustillant de jaune d'oeuf confit, notre moutarde en textures, mousseline au poivre long
• Le poisson du moment : Champignon bouton, betterave de printemps, algues dulce, lard confit, sauce matelote
• Le veau du Pays Basque : Toasté au beurre fermier, raviole chimichurri, sucrine braisée  
• Gariguettes de Monsieur Laporte : Rhubarbe du jardin, crème glacée à la fleur de lait, meringue croquante

Notre histoire 125€ 

Vins sur mesure (5 verres) 65€

Accord sans alcool (3 verres) 35 €

Servi uniquement le soir

• Tartelette de petit-pois, breuil & caviar 
• Anchois millésimés, brioche maison toastée
• Le pied de porc Rossini : Foie poêlé, sauce périgourdine et céleri aigre doux 
• Le ragoût de queues de langoustines : Cappelletti pimentons de la Vera, lard fumé et lamelles de sous-bois
• L'agneau de Navarre : Asperges vertes de Maxime, sésame noir, salicorne, sauce XO
• Pré-dessert
• Chocolat Grand cru 75 % : Glace à la vanille torréfiée, praliné sarrasin cardamome, gavotte croustillante