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Questions à Xavier Isabal.

Questions à Xavier Isabal.

– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?

Une de mes grand-mères faisait la morue aux pommes de terre et à l'ail et l'autre cuisinait les tortillas aux pommes de terre. Enfant, je voulais être ébéniste ou pâtissier. J'ai choisi la pâtisserie puis la cuisine et j'ai repris les cuisines de l'établissement familial.

– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?

La culture du produit est atavique chez les Isabal. Mon père, fondateur du Convivium Slow Food Bizi Ona du Pays Basque, m'a appris à me fournir directement dans des fermes des environs et aux petits bateaux sur la côte. De plus, j'ai mon propre potager et un jardin d'arbres fruitiers.

– Comment créez-vous un plat ?

Je fais d'abord un dessin en partant d'un produit de saison de mon potager, que je découvre au marché ou qu'un fournisseur me propose. Je fais ensuite des essais qui sont goûtés par tous les membres de mon équipe. Ils commentent et j'affine.

– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?

La critique est constructive lorsqu'elle n'est pas assassine. Pour cela, il faut qu'elle soit à l'écoute des Chefs pour comprendre ce qu'elle n'aurait pas bien compris et évacuer ses doutes.

– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?

Les omelettes de ma grand-mère.  

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