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ITHURRIA
AINHOA
EL CHEF
XAVIER ISABAL
XAVIER ISABAL
¿Quién o qué te hizo querer ser cocinero?
« Una de mis abuelas hacía el bacalao con patatas y ajo y la otra cocinaba las tortillas de patata.
De niño quería ser ebanista o pastelero. Elegí pastelería y después cocina y me hice cargo de las cocinas del establecimiento familiar. »
La estandarización del gusto amenaza la cocina, ¿cómo reaccionas concretamente?
« La cultura del producto es atávica entre los Isabal. Mi padre, fundador del Slow Food Bizi Ona Convivium del País Vasco, me enseñó a abastecerme directamente de fincas cercanas y de pequeñas embarcaciones en la costa. Además, tengo mi propia huerta y un jardín de árboles frutales. »
¿Cómo se crea un plato?
« Primero hago un dibujo a partir de un producto de temporada de mi huerta, que descubro en el mercado o que me ofrece un proveedor. Luego hago pruebas que son degustadas por todos los miembros de mi equipo. Ellos comentan y yo afino. »
En tu opinión, ¿cómo debería ser la crítica gastronómica?
« La crítica es constructiva cuando no es asesina. Para ello deberá escuchar a los Chefs para entender lo que quizás no haya entendido y aclarar sus dudas. »
¿Cuál fue tu mayor emoción gastronómica?
« Las tortillas de mi abuela. »