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XAVIER1

Les chroniques gastronomiques de Patrick Chazallet
Questions à Xavier Isabal

– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
Une de mes grand-mères faisait la morue aux pommes de terre et à l'ail et l'autre cuisinait les tortillas aux pommes de terre. Petit, je voulais être pâtissier ou ébéniste. J'ai d'ailleurs commencé par la pâtisserie, et j'ai repris les cuisines de l'établissement familial.


– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment
réagissez-vous concrètement ?
J'ai un jardin, je me fournis dans des fermes et directement aux petits bateaux sur la côte. Mon père est par ailleurs président du convivium slow food Bizi Ona du Pays Basque. La culture du produit est atavique chez les Isabal. 


– Comment créez-vous un plat ?
Je fais d'abord un dessin. Je pars d'un produit de saison que je vois au marché ou qu'un fournisseur me propose. Je fais ensuite des essais qui sont goûtés par toute l'équipe. Ils commentent et j'affine.


– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?

La critique, dont nous avons besoin, devrait être constructive, pas assassine. Il faut de plus qu'elle parle avec les chefs pour comprendre ce qu'elle n'aurait pas bien compris et évacuer ses doutes.


– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Les omelettes de ma grand-mère.  


– Quel est le plus grand chef en activité ?
Hilario Arbelaitz, restaurant Zuberoa à Oyarzun (Saint Sébastien).

 

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